- 上一章： 1109.大秦龙虾
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大龙虾和螃蟹一样，如果煮着吃，肉中的腥味物质和可溶性营养成分会在高温刺激下溶解到水中，失去本身的鲜嫩和营养价值。尤其是缅因龙虾，它们生活在海底，以小虾和浮游生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等，如用水煮，这些污染物会随水进入腹腔，影响风味和卫生。
故而，在加拿大吃龙虾，常规做法就是采取蒸法，不光能保存营养，而且因为温度比水煮高，熟得快可以缩短烹制时间，最大限度地保持龙虾的鲜味。
同时，水蒸的高温还可以杀死其体内的寄生虫，减少龙虾体内肠胃等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净，含水分少，色泽红润明亮，好吃又好看。
秦时鸥觉得巴特勒肯定得懂这个道理，所以只是表示抗议，没有多说什么。
大胡子哈哈的笑，但并不解释，告诉他说道：“待会你会知道，我这么做没问题。”
秦时鸥以为只是简单地水煮虾，很快他就知道自己理解错了，龙虾在锅子里煮了一分钟，水温刚刚提起来，大胡子就拿了出来，让秦时鸥准备上细盐，用橄榄油搅和了盐巴，狠狠的搓大龙虾外壳。
搓了一会，他又用食醋冲洗龙虾外壳，将上面沾染的细盐全部冲洗掉后，让秦时鸥准备好蒸锅，将龙虾蒸了进去。
这时候巴特勒才对秦时鸥耸耸肩，道：“现在差不多了，待会熟了就能吃了。”
蒸龙虾用的海水，依然是清澈的海水，水汽弥漫中，巴特勒打开锅子，露出里面鲜红欲滴的大龙虾。
戴上厚手套，巴特勒娴熟的将龙虾拆解切段，给了秦时鸥一段雪白的虾肉，让他品尝。
秦时鸥吹了吹吃掉虾肉。慢慢咀嚼之中，首先感受到的是虾肉的硬脆和虾肉汁的绵软，接着令人惊叹的鲜味在味蕾上弥漫开来，最后才是虾肉的鲜香。
吃着美味的虾肉。秦时鸥对巴特勒伸出大拇指：“非常棒的味道，伙计，我的味蕾被你征服了！”
巴特勒做了个鞠躬的姿势，说道：“欢迎来到美丽的卡里娜镇，先生。希望这里能给你留下美好回忆。”
秦时鸥端了一盘龙虾去给薇妮和奥尔巴赫、安德烈品尝，巴特勒将剩下的龙虾拆解开，喊了渔夫和大兵们过来喝下午茶，餐点自然就是龙虾肉了。
安德烈吃到龙虾肉之后顿时也竖起了大拇指，大声夸赞道：“这真是了不起的美味，我吃过很多龙虾，但不得不承认，今天吃到的龙虾才是最顶级的，我必须得认识一下这位厨师，是你吗秦？”
秦时鸥拉出巴特勒。道：“不，是巴特勒大厨的杰作，你们如果要谢，那就谢他吧。”
安德烈询问道：“年轻人，如果不介意，我能知道这龙虾怎么做的吗？”
巴特勒坐下，讲解道：“当然不介意，您的夸奖是我的荣耀。事实上，这道菜很简单，首先用海水煮——必须得用龙虾栖息地的海水。这是诀窍，换地方的海水就没有这样的味道了。”
“海水简单的煮一下，让龙虾的甲壳裂开缝隙，让虾肉处于半凝固状态。接着用海盐和橄榄油搓一遍，这样会有一些盐分和油料进入龙虾的肉中，既能让虾肉变得富有韧性，又能激发它的鲜味。”
“最后，那就是蒸了，同样用龙虾栖息地的海水。这样蒸出来的龙虾是最有鲜味的。”
说完，他拿了一段龙虾，剥掉壳欣赏了一下晶莹剔透的虾肉，放进嘴里吃了起来。
这口虾肉还没有咽下去，巴特勒脸上的表情变了，他的眉毛跳了跳，突然一巴掌拍在秦时鸥肩膀上：“该死的，真是美味的东西！我吃过的龙虾太多了，但从没有这么棒的感觉。”
秦时鸥笑道：“我知道，伙计，我们已经夸奖的够多了，你不用再强调了吧？”
巴特勒连忙摇头：“不不不，秦，你误会我了，我不是自夸，我是难以置信！这虾肉比我以往做的味道要好的多！同样的方法，我以前做的龙虾，可没有这么美味！”
毫无疑问，功劳来自海神能量。
巴特勒狼吞虎咽的吃掉半只龙虾，拍拍肉滚滚的大肚子，他感叹道：“难怪你说这是可以做王牌的海产，我不该怀疑你的，这些龙虾味道太好了，我要好好筹划一下，怎么用它给莫里家族那些狗娘养的杂种一个教训！”
现在不管美国还是加拿大，上好质地的龙虾都是稀罕物，虽然在北美龙虾属于可全年捕捞的物种，但大多数捕捞集中于每年7月至10月。
9月和10月是龙虾促销的最佳时间，价格比较高，然后随着旅游业的萧条，龙虾价格会有一个下滑，然后到了冬季和春季，龙虾稀缺，价格会再度涨起来。
许多缅因龙虾供应商会经营龙虾暂养池，就是在沿岸小海湾的特定水域内暂养龙虾。这些经营商在龙虾价位较低时购进，然后将龙虾储存在养殖区暂养，多数暂养龙虾会在冬季售出，此时价格反而是最高的。
但因为龙虾基夫氏菌的原因，去年冬天没法暂养龙虾，故而今年的价格更高，巴特勒好好利用一下，确实可以打莫里家族一个措不及防——他们现在也没有多少龙虾储备了。
正常情况下，渔民捕捞的龙虾大多以鲜活形式销往餐馆和超级市场，大秦龙虾没法这么处理，而且他们走的是高端路线，也不能用低价销售的方式将龙虾卖出去。
巴特勒使用低温冷冻技术来处理龙虾，使用低温氮和干冰结合的方式保存龙虾。
这种产品与鲜活龙虾烹制后的食用品质相差无几，渔场的龙虾就是用这样的方式处理的。
渔夫们将一笼笼的龙虾抓上来，会根据个头的肥硕程度来分类，最好的活龙虾会用海藻或浸有海水的报纸加胶冰包装，一般25－50磅一个小包装箱。
这种情况下，将温度控制在摄氏4度，那龙虾离开水后还能生存36－48个小时，这就是运输新鲜龙虾的方案，只是代缴有点高，大多数龙虾还是冷冻保存运输出去。(未完待续。)